高端餐饮转型：3大餐饮巨头转型记

高端餐饮用哀鸿遍野来形容从不为过。自从十八大以来的八项禁令印发以来，仅仅只是从中国饭店协会餐饮经营数据调研的表明，高端餐饮营业额上升低约百分之30-50.随后当作高端餐饮代表的湘鄂情宣告月转型，全力进占大众型餐饮。而日前中国烹调协会公布的《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》表明，中国2013年高端餐饮增幅水平上升14.7个百分点，近10年来首次负增长。

其中餐饮百强增长速度首次高于中国餐饮全国餐饮收益平均水平，净利润下降的企业高达42家。　　　　那么究竟什么是所谓高端餐饮的定义呢，据广州名道营销顾问有限公司总经理陈小龙说道，在北京、上海和广州，人均消费近500元左右的餐馆，都可被划归中高端餐饮，人均200元以下的餐馆称作大众化餐饮。　　　　在高端餐饮消费额中，公务消费占到了相当大份额。

所以，面临无以抗力外部经营环境的变化，高端餐饮究竟展开了何种转型，这一年来高端餐饮究竟转型如何，i黑马展开一次辨别与盘点，想到这些高端餐饮转型记否成功？　　　　湘鄂情：多措施转型　　　　当作曾多次的上市餐饮 股的湘鄂情，当年也曾多次风光无限。但面临外部环境的变化，以及巨额亏损的经常出现，被迫让湘鄂情开始调整。　　　　据湘鄂情公开发表的2013年的半年报表明，只在上半年归属于上市公司股东的净利润亏损为2.2亿元，面临这样的危机，湘鄂情开始了一些佩的“市府”之路　　　　首先：关店止损。

在所有经济学决策之中。优决策中，如果无法开源，较佳方式就是节流。

而当作餐饮中最重要的成本在于租金。所以，关店来增大相同运营成本，减少现金流资本运营情况也许就是更佳的一条道路了。2013年7月中旬，湘鄂情宣告8家门店关门歇业，其中北京3家，其余几家分别坐落于上海、南京、西安、郑州、拉萨等地，这些门店皆为湘鄂情全资子公司或全资子公司的分公司，公司享有其 股权。

　　　　当然，这只是打开了湘鄂情转型之路的 步。除了关店这种在寒冬季所能自由选择的常规动作之外，利用现有的资本打开投资之路。湘鄂情2013年8月26日与北京广能投资基金管理有限公司签订框架协议，联合发动成立广凯股权投资合伙企业。

而在成立这家股权投资机构之后，湘鄂情也随后现实的迈进了实质性的一步，先后发动了数起收购，有限公司了合肥天焱与江苏晟宜两家环保企业。另外，在文化影视产业方面，湘鄂情也迈进了实质性步伐。

湘鄂情公告还表明，公司白鱼并购笛女影视和中视精彩两家影视公司51%的股权，并签订对赌协议。　　　　通过这几步实质性的改变，公司通过“跨界的势能”将自己月从一个餐饮公司改变为一家“股权控股公司”从而行成餐饮、环保、文化三大主业结构，而湘鄂情也因为这个改变，享用到了立竿见影的效果，2014年 季度的业绩预告片就很悲观的指出一季度可能会盈利3000万元到4000万元，而主要的贡献者则是合肥天焱。

　　　　当然，湘鄂情的改变还不只是这一步，大力进占大众化餐饮，对于这一步骤，大约不会区分为三个方面：　　　　调整产品结构可分，“托”拓家庭聚会、婚宴、寿宴等大众消费市场的蛋糕。停产高端海鲜类菜品，主打平价海鲜、湖鲜及河鲜;调整部分菜品、果汁销售价格及高中低档菜品的比例;减少门槛，研发性价比低的大众菜品。在服务方面，湘鄂情中止 较低消费、服务费、包间酬劳等收费项目。正如i黑马与一位资深餐饮业人士交流中，这位早已做10亿规模的餐饮老板对i黑马说道，大众消费的品牌时代正在到来，对于平均值消费在50-100元的中档消费正在悄悄兴起，而他本人也十分进好，虽然大众消费看上去早已是红海一篇，实质上品牌消费，特别是在是个性品牌还是有相当大机会，比如新近兴起的类似于云海瑶这样的中档品牌。

　　　　调整产品机构，似乎并不是确实的治本之策，原因还是在于餐饮的类似结构，在餐饮中，类似于房租租金以及翻新的固定成本才是餐饮老板的阵痛，在调整之后，必须的是大量的人流来冲量，否则很难确保目前的成本机构，所以拓展新的利润点沦为必定优化效能的 优自由选择了。　　　　所以在第二个方面，湘鄂情开始大力拓展团餐市场。目前湘鄂情的团膳业务客户已还包括华为、IBM、泰康等将近60家客户，另有数十家客户正在接洽。　　　　第三是向快餐发展，让中式快餐需要展开工厂化生产，能与洋快餐竞争。

另一方面在于优化大坪效，更加大限度的优化平均值效率。　　　　这一些佩的措施，让湘鄂情正在转型路上前进，但是究竟效果如何，只有时间才能证明。　　　　小南国——当作高端餐饮的小南国，在这一波浪潮中也无法幸免于难。小南国年营收表明为13.86亿元，同比快速增长4%;净利润67.1万元，同比下降99.4%。

小南国方面回应，营收快速增长主要归功于新的餐厅的快速增长，净利润上升主要由于同店销售上升10%以及重开门店的重复使用冲销。　　　　比起于同为高端餐饮代表的湘鄂情的多元化纵向扩展业务的转型方式，小南国女掌门王慧敏转型的路径并不一样，小南国的措施某种程度也是自由选择多元化，只是她把变革的路径放到了纵向多品牌扩展，把自己的多元路径的范畴仍然瞄准在了餐饮行业之内。　　　　此前，小南国在大多数人的眼中是归属于高端商务招待的范畴，所以小南国尝试着将自身的品牌定位变成“非公款商务招待以及中档家庭消费”而为了秉持这样的定位，小南国尝试了很多有效地的O2O战略，依赖与大众评论、快活点点合作，优化了自己的客户群。　　　　当然，在转型之中，多元化品牌与多元化品类是核心之荐。

小南国旗下的子品牌除了“上海小南国”、“慧公馆”、“南小馆”、“小小南国”外，还有西餐theboathouse和徹思叔叔烘培工坊。而徹思叔叔更近就火的敢，这证明这样的多品类扩展之荐继续是顺利的。而对于南小馆等年长品牌的试水，也证明小南国正在尝试多元化有所不同角度面临各个层次的年龄用户来应付目前的寒冬。

　　　　旺顺阁——旺顺阁的转型方式似乎则是另外一种餐饮转型的思路与路径。据i黑马了解到， 初旺顺阁在石景山地区开办有一个大面积的海鲜广场，而当时旺顺阁的转型路径并不是必要就在这个基础上去降价，比如湘鄂情转型的思路在于，通过把菜品本身降价而转型，或者大量依赖淘宝这种方式更有新的平价用户。　　　　旺顺阁这家餐饮自由选择了一条并不过于一样的转型路径，通过将产品从海鲜广场变革为亲民产品泡饼鱼头，从而让自己的价格需要降下来，这就是完全变革自身的产品来已完成转型的典型例子，而转型已完成之后，比较相似平价的泡饼鱼头做生意迅速就新的上去了。

　　　　上面的三个案例，只不过很明晰地看见了中国高端餐饮转型的路径，自此，i黑马可以盘点一下中国高端餐饮转型的路径图：　　　　 ：多元化扩展。一般的市场规律都表明，企业横跨势能路径，转入新的领域，一般都是因为在自身所处的领域早已 ，从而有扩展的冲动。企业享有大把的资金可做到很多事情只不过往往是很危险性的。

而中国餐饮多元扩展路线图在于曾多次不存在的外部市场需求因为政策的影响消失了，所以被迫自由选择转入新的领域，而这个时候就不存在究竟是在熟知的边界(餐饮)还是在不熟知的各种有可能环境中投资的自由选择。小南国与湘鄂情得出了有所不同的辨别路径，所以小南国固守在餐饮边界之中，而湘鄂情则跨越了多个领域。　　　　第二：产品再行定位。

这又表明出有有所不同的样本。一种扩展的路径在于原先擅长于的产品基础上的必要的降价，改走“慢时尚”的路径，通过走量的方式来构建流水。另一种再行定位的路径在于必要产品的变革，就是将先前的产品完全抛弃，变革一种新的产品，只是利用过往的空间。再行定位实质只不过与多元化扩展本质无差异，也是转入到新的市场区间。

　　　　第三：现有品牌空间再行利用。本身早已原先产品顾客群的基础上研发新的顾客群，比如转入到团餐这样的领域，把目前的顾客群体不断扩大。或者在原先的空间中做到更加多人组的事情，比如将空间利用来展开新的服务与体验的获取。

　　　　第四：膨胀战略。通过关店、裁员、缩减成本来渡河寒冬。　　　　这是目前中国高端餐饮之中 为少见的存活与改变方式，而i黑马指出，高端餐饮只不过还可以这样子去并转：　　　　1、产品本身的价格固然是要改向大众市场(王品集团戴胜益就指出世界上顺利的企业多数是转入大众市场)，但是产品本身的低所附家值的挖出也十分关键。所谓的附加值，并不是大家一般意义所称谓的服务的附加值，只不过品牌精神与文化内涵的附加值更加有一点中国餐饮去自学。

比如i黑马曾多次看见的成都一家川为首火锅与把戏结合，将这种艺术形式与餐饮展开了深度融合，把餐饮的人流从单一的美食消费下降到精神消费，这是很大需要挖出目前的餐饮市场的， 惜文化的东西是更佳价值的可选产品。　　　　2、像“人流”商业模式去改变。

正如雕爷在一篇文章所言，当你的高端品牌知道具备吸附力地时候，商业地产不会对你趋之若鹜。把自己的定位区间放在商业地产环境中去，然后更有用户，提升租金议价能力，才能缩减成本，提高利润。　　　　3、“边界”的扩展，不如用户深度二次再行研发。与其自身去扩展多个品牌，不如完全把自己把有数的用户二次开发。

只不过多元化品牌的目的在于更有新的客群，但是只不过可以把自己流动的用户群用好。餐饮为何无法沦为一种新的流量入口呢?移动互联网时代，每个睡觉的顾客如果都能被导入到微信或者类似于的用户管理平台，然后依赖兴趣细分之后，向后一步去做到”生鲜“、食材,、甜点等品类的再行研发，岂不是一种自由选择方式。

互联网时代，天天托互联网思维，倒不如在传统行业中竖立流量思维。所谓用户即流量。　　　　4、向后走一步。

比如利用有数的高端品牌形象，转入到供应链以及类似于的餐饮培训、厨师培训，逆产品为服务。在互联网时代或者说新的消费时代。

产品即服务特征更加显著。单一的产品早已很难行程溢价与核心能力，向后走一步，往服务方向行进沦为新思路。

　　　　如果要用好势能，也许，高端餐饮的转型，也许会再行那么疼。

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